Основной томатный соус 900 г, грибы белые 150 г, раковые шейки или креветки 100 г, лимон 1/2 шт., вино белое сухое 100 г, яйца (желтки) 3 шт., масло сливочное 50 г.

В томатный соус положить протертые через сито вареные раковые шейки или мякоть креветок, мелко нарезанные белые вареные грибы и варить 15— 20 мин. В конце варки влить вино. Готовый соус зальезонить проваренными (при 70—80°) с маслом желтками и влить сок лимона, соус перемешать.
Соус с грибами и раковыми шейками подают к припущенным рыбным блюдам и к блюдам из продуктов моря.

Соус томатный основной 850 г, лук репчатый 120 г, белые грибы 200 г, масло прованское или подсолнечное 50 г, чеснок 10 г, масло сливочное 30 г, специи.

Мелко нарубленный лук спассеровать на растительном масле, добавить нарубленные вареные грибы и жарить еще 3—5 мин, соединить с томатным соусом и варить 12—15 мин. Положить истолченный чеснок и зальезонить сливочным маслом.
Соус провансаль подают к горячим рыбным блюдам.

Свежие помидоры 700 г, рыбный основной белый соус 600 г, морковь 60 г, петрушка или сельдерей (корень) 50 г, репчатый лук 70 г, рафинированное подсолнечное масло 100 г, белое вино 150 г, раки (живые) 5 шт., рыбный бульон 250 г, лимон 1/2 шт., масло сливочное 50 г, специи.

Нарезанный лук и коренья спассеровать, положить в них очищенные и нарезанные помидоры, влить бульон, положить специи и обработанных раков и варить около часа. Вынуть раков, отделить шейку, и мякоть клешни освободить от панциря. Мякоть раков и коренья протереть через сито, соединить с белым соусом и прокипятить. Влить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Соус со свежими помидорами подают к различным рыбным блюдам, к отварным очищенным креветкам, раковым шейкам.

Соус томатный основной 750 г, грибы белые 100, морковь 75, петрушка корень 50, соленые огурцы 100, каперсы 50, оливки 30, осетровые хрящи вареные 100, масло сливочное 50 г.

Коренья режут брусочками и припускают с небольшим количеством воды (морковь и петрушку раздельно), соленые огурцы очищают от кожицы и семян, режут ромбиками и отваривают. Вареные хрящи осетровых рыб и вареные грибы режут ломтиками. Мякоть оливок освобождают от косточек. Каперсы перебирают, и удаляют плодоножку. Затем все это соединяют вместе.
При отпуске гарнир соединяют с томатным соусом и доводят до кипения, но не кипятят. Готовый соус заправляют сливочным маслом. В этот соус можно добавить мадеру— 100 г.
Соус по-русски подают к припущенной и отварной рыбе.

Основной томатный соус 750 г, шампиньоны 150 г, сливочный маргарин 50 г, лук-шалот (мелкие головки лука) 200 г, морковь 50 г, петрушка (корень) 40 г, анчоусы 100 г, концентрированный рыбный бульон 100 г, вино белое сухое 100 г, масло сливочное 50 г, специи.

Нарезанные соломкой коренья и часть лука пассеруют, добавляют 50 г рубленых вареных шампиньонов и продолжают жарить 3—5 мин. Потом вливают концентрированный бульон, кладут специи и припускают. После этого вливают основной томатный соус и варят при слабом кипении 20—25 мин. Соус протирают через сито. Добавляют нарезанные ломтиками пассерованные остальные шампиньоны, протертые анчоусы, жареный лук-шалот, вливают вино и соус доводят до кипения. Готовый соус заправляют сливочным маслом.
Соус матросский подают к припущенным или отварным рыбным блюдам.

Основной томатный соус 900 г, белое виноградное вино 100 г, масло сливочное 50 г, зелень петрушки 25 г.

В готовый томатный рыбный соус влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом. При подаче в соус кладут мелко нарубленную зелень петрушки.
Соус томатный с вином подают к жареным, припущенным и отварным рыбным блюдам.

Основной белый рыбный соус 800 г, томат-паста 150—200 г, лук репчатый 50 г, петрушка или сельдерей (корень) 30 г, морковь 40 г, лимон 1/2 шт., сливочный маргарин 50 г, сахар 10 г, специи.

Мелко нарезанный лук и коренья слегка спассеровать, добавить томат-пасту и продолжать жарить 5—7 мин. Затем влить в пассерованные коренья белый основной рыбный соус и варить 25—30 мин, В конце варки положить специи, сахар, соль, лимонный сок. После этого соус процедить, а коренья протереть.
Из основного томатного соуса приготавливают томатные рыбные соусы с грибами, овощами, вином, яичными желтками, со сливками и др.